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> Pisco protagonista

El placer que significa en cualquier tiempo y lugar beber un cóctel muy difundido en el mundo, el pisco sour, puede inducir a muchos a profundizar en el tema. Es decir, investigar los orígenes de la famosa bebida que le sirve de base: el pisco. Producto insignia de la gastronomía del Perú, la brillante oportunidad se dio durante una Master Class sobre pisco brindada por Roberto Meléndez, uno de los bartenders más representativos de ese país, que visitó la Argentina. Fue en el restaurante típico Tanta, en el centro porteño, por iniciativa de la Oficina Comercial de aquel país  en Buenos Aires

Allí nos enteramos que, a diferencia de otros destilados, el pisco procede de la uva. De las llamadas uvas “pisqueras” que se producen en zonas determinadas del Perú, con denominación de origen, como Lima, Uca, Arequipa, Moquegua y Tacna. Los mostos fermentados de estas uvas se destilan en alambiques una sola vez, y la bebida resultante se deja reposar y se embotella sin ningún otro proceso, conservando una graduación alcohólica de entre 38 % y 48 %. No se le añade agua, ni azúcar. Tampoco se añeja en barricas de roble. Como testigo de su autenticidad, en la costa peruana hay un valle, un río y una ciudad denominados Pisco desde tiempos de la Colonia. A su vez la palabra viene del quechua “pisscu”, que significa ave, de las muchas que pueblan la comarca.

Como nada queda librado al azar, solo hay 8 variedades de uva consideradas pisqueras, las aromáticas Italia, Torontel, Albilla y Moscatel y las no aromáticas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina, cada una de ellas con su carácter y estilo particular. De ahí que se denomine Pisco Puro al que usa sólo una de estas variedades de uva, Pisco Acholado el blend donde se emplean al menos dos variedades y Mosto Verde, el considerado producto Premium porque se obtiene de una fermentación interrumpida.

El pisco no sólo es un elixir de muy cuidada elaboración. Detrás tiene un bagaje de 400 años de historia. Del siglo XVII datan los primeros indicios de su elaboración aplicando la tecnología a ese noble producto surgido de las bondades del clima y de la tierra. Ya incorporado a la coctelería, al pisco sour se lo ubica allá por 1916, junto con otras versiones como el Chilcano, la Algarrobina o el Pisco Punch.

Las recetas

Desde la barra y ante la presencia del embajador del Perú, Peter Caminos y de la titular de la Oficina Comercial peruana, Silvia Seperack, Roberto Meléndez continuó con su despliegue de medidas y cocteleras para ahondar en las virtudes de la bebida.

Aquí va la preparación del pisco sour que lleva su sello. Colocar en una coctelera 3 onzas de pisco puro, 1 onza de jugo de limón, 1 onza de jarabe de  goma, ½ onza de clara de huevo y  4 cubos de hielo. Batir unos segundos. Y servir en una copa previamente helada con 4 gotas de Angostura. 

El Chilcano de Granada es otra deliciosa bebida que se prepara con esta fruta típica peruana, oriunda de la conquista española, nombrada en el Antiguo Testamento. Según la novela de Shakespeare, en su follaje se ocultaba Romeo para cantarle la serenata a su amada Julieta. ¿Ingredientes? 2 onzas de pisco Acholado, 40 gramos de granada, ½ cucharadita de azúcar o ¼ de onza de jarabe de goma, 8 hojas de hierba buena, 6 cubitos de hielo, 4 onzas de Ginger Ale. Machacar en un mortero la hierba con el azúcar y la granada. Agregar el pisco y colar en una copa con el hielo. Completar con Ginger Ale y decorar con una ramita de menta.

Maridar con ceviche, papas a la huancaína, ají de gallina, anticucho, rocoto, causa rellena o alguna de las muchas exquisiteces que son la esencia de la gastronomía peruana.

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