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> Paella y mucho más

El alto nivel de calidad que sabe apreciar su numerosa clientela permanece inalterable con el paso de los años. El ambiente tiene un sentador clima de cantina española, atendido por personal solícito y dispuesto a hacerle grata la permanencia al comensal. Un auténtico rincón hispano en plena urbe porteña, cuyo nombre evoca al vallado que se coloca para proteger al torero en caso de emergencia durante las corridas de toros. Fuimos con la finalidad de festejar el Día Internacional de la Paella, pero tuvimos la oportunidad de probar distintas entradas, tapeos y platos complementarios ideales para tener en cuenta.

De bienvenida te sirven una copita de gazpacho y un vasito de cerveza tirada, más una tentadora panera. De entrada llegaron unos deliciosos boquerones con olivas y pimientos, gambas al ajillo, tortilla española, jamón con pa amb tomaquet y pulpo a feira con pimentón español y papas naturales. Uno de los platos fuertes es la paella, que sale en distintas variantes: a la valenciana, con frutos de mar y pollo; de campo, con pollo y conejo con azafrán; de vegetales y setas; de arroz negro con calamares y gambas; dos que reemplazan el arroz por fideos: fideuá de frutos de mar y fideuá negra con gambas y chipirones, y la que probamos, una espectacular paella de mariscos ideal para compartir. Como broche, crema catalana, churros con dulce de leche y chocolate, y una copita de limoncello.

Y para que vayan aprontando el paladar, la paella de mariscos para 4 o 6 personas, lleva 440 gramos de arroz bomba, un sofrito con aceite de girasol, cebolla y pimiento rojo, ajo licuado, azafrán, colas de langostinos, calamaretti limpios, tubo de calamar cortado, mejillones, almejas, arvejas frescas, perejil picado y fumet o caldo de pescado para que se vaya cocinando lentamente.

Un dato para tener en cuenta es que, a mediodía, hay un menú muy completo por $ 1700 por persona que incluye entrada, principal y postre a elección, con una copa de vino Salentein Killka. Solo válido de lunes a viernes y en efectivo. Para optar por ejemplo entre ensalada de langostinos con vinagreta de naranja, revuelto de huevos con pancita de marranito o croquetas de setas, como entrada. Ibérico con papas españolas, pesca del día a la romana con puré o paella de calamar como segundo, y de postre, natilla con frutos rojos, tarta de manzana con helado o churros estilo Burladero. Un manjar.

Para quienes no conocen la Fideuá, es una paella que en lugar del arroz Bomba incluye un tipo de fideo especial. Es originaria de Gandia, de donde se difundió por Valencia. Se cocina como un plato tradicional y es característico su profundo sabor a mar. Cuenta la historia que la inventó el pescador Gabriel Rodríguez Pastor. El propósito fue sustituir el arroz acaparado por el dueño de la embarcación, tan entusiasta de los preciados granos que a veces dejaba sin su ración a los tripulantes.

Con el sello que imprimen a su gastronomía los hermanos Alejo Waisman, cocinero, junto con Martín y Tomás Waisman, el restó está abierto todos los días, a mediodía de 12 a 16, y por la noche de 19,30 a 24.

El Burladero, Presidente J.E.Uriburu 1488, 4806-9247 / www.elburladero.com.ar

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