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> ¿Risotto, paella o sushi?

Por Fernando Muñoz Pace

La presentación de los nuevos arroces San Giorgio estuvo inspirada en los viajes en avión. Pero aquí las azafatas no preguntaban ¿pollo o pasta? (aunque esto no ocurre en todas las aerolíneas, por cierto). En ese atardecer tormentoso de septiembre pude probar las tres versiones del arroz (risotto, paella y sushi),  y algo más.

A los arroces San Giorgio los trae la firma Geson, creada, allá por 1958, por Jorge Agostinelli, pionero en la importación de productos gourmet. Hoy, el legado está en manos de sus hijos, Guido, Paulo, Javier y Alejandro quienes, todos los 14 de abril, recuerdan a su padre con el Día del Gourmet, una celebración que incluye charlas y degustaciones varias.

La historia de los Agostinelli apareció en un video, desde el que saludaron Pietro Sorba, Dolli Yrigoyen y Christophe Krywonis. Para ese momento ya había probado el risotto, elaborado con carnaroli, el rey de los arroces italianos. También, dos porciones de paella (lleva arroz de medio grano tipo bomba, de gran absorción) y miraba con ganas a la mesa de sushi (su arroz tiene un grano muy cuidado, de aspecto cristalino) y a la de platos indios, con arroz basmati (granos finos y alargados, con aroma a sándalo). Una copa de los vinos Domain Bousquet acompañó con gentileza. 

Cada arroz con sus secretos

Para identificarlos y obtener mejores resultados van estos consejos.

Arroz Basmati: Proveniente de la región del Himalaya,  es una variedad étnica muy apreciada. Distinguida por sus granos finos y alargados, cautiva con un inconfundible aroma a madera de sándalo. Basmati en hindi significa “Reina de las fragancias”. Durante la cocción, este tipo de arroz se alarga aún más, liberando su perfume y dejando los granos siempre firmes, secos y separados. Es ideal como acompañamiento o plato principal y un magnífico ingrediente para ensaladas. Es aconsejable utilizar el recipiente con tapa y no remover el arroz mientras se cocina.

 Arroz Arborio: Es un arroz superfino, cuyos granos grandes, con firmeza acentuada y aspecto perlado, tienen la propiedad de liberar almidón sobre la cocción garantizando una óptima cremosidad. Cultivado a lo largo de toda la llanura de Padana, es un clásico de la cocina italiana para la preparación de risottos. Se sugiere emplear el recipiente destapado y remover el arroz a menudo mientras se cocina.

Arroz Carnaroli: Es una variedad muy apreciada de arroz superfino. Sus granos compactos, grandes y alargados, con una pequeña perla central, logran el óptimo equilibrio para una buena capacidad de absorción de líquidos que lo mantiene a punto, convirtiéndolo en el rey de los arroces italianos. Particularmente versátil, perfecto para risottos, timbales, arroz con salsa y ensaladas. Se aconseja usar el recipiente destapado durante la cocción.

Arroz Sushi: El arte de la preparación del sushi Japonés requiere ingredientes frescos, especialmente seleccionados. Y sobre todo de la perfección del arroz: cada grano de esta variedad es procesado con gran cuidado para alcanzar su apariencia cristalina. Es fundamental no dejar el arroz en el agua de cocción. Si vas a preparar sushi para 4 o 5 personas necesitás 1 kilo de arroz.

Arroz Paella: Es una de las primeras variedades de arroz de medio grano, “tipo bomba”. Por su alta capacidad de absorción es perfecto para paellas, sopas, platos principales y arancini Italiano (croquetas). Para obtener mejores resultados, no usar tapa ni revolver el arroz durante la cocción.

Salvo en el sushi, en general las porciones recomendadas por persona son: 40 gramos  para sopas, 60 g  para guarniciones y  80 g para platos principales y ensaladas.

http://www.sangiorgioar.com

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