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> Milanesa a la tucumana

El secreto del “sanguche de milanesa tucumano” es bien simple y un principio de la gastronomía: está recién hecho. Unos veinte locales en San Miguel de Tucumán elaboran este sándwich que tiene varios tips en su preparación y que lo hacen competir para determinar cuál es el más delicioso y más grande. Una novedad, un elemento curioso y singular dentro de la gastronomía popular tucumana, cuyo emblema es la empanada. 

 Si el mate, el dulce de leche, el asado son parte de la base de la cocina popular argentina, la empanada tucumana es un símbolo de la cocina criolla y tiene su Fiesta Nacional donde se elige a la campeona de cada edición. Pero en los últimos años, el “sánguche de milanesa tucumano” es tendencia gastronómica de los paladares locales, regionales y populares. La base es pan sanguchero, tres, cuatro y hasta cinco capas de milanesas, lechuga cortadita, rodajas de tomate… y lo que se le ocurra a su creador. Un manjar. 

Elegido por los usuarios y viajeros de TripAdvisor donde medio centenar de personas opinan usando el calificativo de “excelencia”, “el mejor” y “delicioso”, el sánguche de milanesa tucumano llegó para quedarse. Muchos esperan que se apruebe el proyecto de Ley del Día Provincial del Sánguche de Milanesa, que se disputa el podio gastronómico popular después del asado, y en Tucumán, con las mismas empanadas. 

La oferta gastronómica se compone de más de veinte locales. Y no es pan y milanesa solamente. Una de las claves es el “pan sanguchero”, una combinación de figaza o pan de Viena y pan francés, suave, sin costra que lastime el paladar y con una miga interior que previamente se tuesta apenas para abrazar a las cinco capas de milanesas, junto con la lechuga cortadita (como si fuera repollo) y rodajitas finas de tomate. Apenas entra entre las dos manos juntas abrazadas como sosteniendo un paquete bien grande. También puede ser completo, con huevo, jamón y queso, y una porción de papas fritas. Pero lo venden hoteles, carritos al paso, bares, en la misma barra o por delivery. 

Con unos 400 panes por día que contienen “la mejor milanesa” de Tucumán, Sofía Martínez empleada de “El Turco Sandwichería” (avenida Manuel Belgrano y Diagonal) cuenta que, modestamente, su “sánguche” es el mejor. Son capas de hasta cuatro o cinco milanesas que arman una especie de torre que puede llegar a 20 centímetros de alto. 

En los locales típicos que se dedican a esta propuesta, se calculan unos 10 kilos de milanesas por día. La forma de prepararla ya es otro tema. “Los empleados no estamos al tanto de la receta porque es un tema de los cocineros”, dice y se ríen con picardía guardando el secreto.  El completo cuesta $380 y el sánguche de milanesa común que lleva solo tomate y lechuga con aderezo, pero es tan grande que una sola persona muchas veces no termina de comerlo, cuesta $300 pesos. Y así podríamos seguir contando una historia tras otra.

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