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> Pablo Buzzo, mirar al Sur

Es uno de los chefs más identificados y representativos de la cocina patagónica. Pablo Buzzo dedica su metier a difundir la calidad de los productos del sur argentino dentro y fuera de nuestras fronteras. Su última incursión en Buenos Aires fue la Semana Gastronómica de la Patagonia realizada en el restaurante St. Regis del hotel Park Tower. Allí, en Retiro, realizó una vez más una muestra de los fundamentos de su cocina a través de un menú de cuatro pasos con los productos más emblemáticos de la región.

Pablo se nutrió desde la infancia en las lides gastronómicas, con su mamá cocinera, su padre que se maneja muy bien entre las hornallas y un entorno propicio  para su vocación. “Me crié en el campo entre ciervos y jabalíes, haciendo manteca casera”. Fue el alma mater de la cocina del Hotel Paihuen y hoy es propietario de su propio establecimiento hotelero, Torino, de afamada gastronomía. Actualmente vive en Buenos Aires por cuestiones lógisticas y su tiempo lo reparte entre las hornallas, los viajes para difundir la cocina patagónica, presentaciones, festivales como Bariloche a la Carta y el que nos ocupa y, en general mostrar la riqueza austral. Destaca el cordero, que aunque no es autóctono tiene merecida reputación a nivel mundial por las características únicas que le aporta el terroir. Otro de sus objetivos es mostrar la excelencia de otros rubros como la miel, la pera, la manzana, las nueces y los hongos.

Y volviendo a su última experiencia porteña, en el St. Regis el menú estuvo integrado por platos en los que busca resaltar el sabor auténtico del producto. El caso de la Trucha de la Cordillera en cocción básica, con queso neuquino, miel de Aluminé y ahumado sutil servida como amouse bouche. Le siguieron las Achuras de Cordero Patagónico: lenguitas vinagreta, mollejas doradas y chinchulines crocantes. El tercer paso fue Chivito del Norte Neuquino braseado en cabernet sauvignon, puré de manzanas del Valle y oliva de Rincón, gírgolas y almendras. A la hora del postre, Peras de Chacra, chocolate Semi Amargo, reducción de espumante, crema cítrica y nueces, redondearon la propuesta. Hay que mirar al sur.

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