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> Pisco Week en Chan Chan
Esta semana se realiza la Pisco Week, una excelente oportunidad para disfrutar de la mejor cocina peruana y de sus cócteles emblemáticos, como el pisco sour. Sin duda un referente de su gastronomía es el chef Angel Ubillus, a quien encontramos en su restaurante Chan Chan haciendo delicias para el numeroso público argentino y foráneo que lo visita, en la cercanía del Palacio Barolo. Además de probar sus exquisiteces, entre ellas ceviche y papas a la huancaína, la ocasión fue ideal para bucear en la trayectoria de Angelito en busca del secreto del éxito.
La especialidad de Chan Chan es la cocina criolla, la más tradicional, con acento en los platos de la Costa, la región de donde es oriundo Angel, nacido en Trujillo, capital del Departamento de Libertad. En 1995 el chef llegaba a la Argentina para trabajar como cocinero en Status, en una época en que aparecían los primeros restaurantes peruanos y cuyo boom se dio alrededor del 2000 con el gran impulso que le dio y le sigue dando el famoso Gastón Acurio. En el 2007 Angel abría su primer restaurante: Chan Chan, que significa Sol Sol en el lenguaje chimú. Lo acompañaban dos visionarios socios argentinos, Hernán y Nicolás. El nombre fue elegido en honor a una ciudadela preincaica de adobe, la más antigua del mundo, un monumento cultural imperdible para quien visite Trujillo.
Hoy el restó invita con una copita de pisco sour a los comensales que no lo conocen. Se trata del cóctel emblemático de Chan Chan, junto con el maracuyá sour, otra exquisitez basada en el pisco, damos fe. Ideales para acompañar con algunos de sus platos más solicitados. Como el ajiaco de conejo, una comida muy típica que en Perú se hace con cuy, un roedor de América Latina popular en aquellas latitudes, en múltiples recetas. Hasta hay restaurantes que tienen el ajiaco como preparación básica de su carta. Lleva arroz graneado, guiso de papa y la presa de conejo marinado y adobado. Otra especialidad es la jalea Chan Chan, ideal para compartir entre tres personas, con trocitos de pescado y mariscos marinados y fritos ($ 930). Como entradas, los cuatro ceviches: de pescado (lenguado), mixto ($ 440), tiradito y crema de rocoto, y las papas a la huancaína son estrellas del lugar. Si pide la degustación de ceviches hace cartón lleno.
Hay mucho más para nombrar, la carta es amplia y variada. Estofado de pato, seco de carne, seco de cordero, lomo saltado, ají de gallina, pescado a lo macho, son fórmulas criollas muy características. Una guarnición especial es el arroz graneado cuya fórmula nos pasó amablemente Angelito. ¿La compartimos? Igual medida de arroz que de agua. Por ejemplo para un kilo de arroz, un litro de agua. Primero se fríen unos dientes de ajo en aceite, se le agrega el agua y una vez que hierve, el arroz. Se deja cocinar a fuego lento hasta que esté cocido y bien graneado.
Y si se trata de dulzuras, el protagonista es el suspiro de limeña, un postre bandera creado en el siglo XIX por las damas peruanas que quisieron hacer un agasajo al presidente de su país. Y que, según los comensales, alguien dijo que fue un poeta, resultó tan suave y tan dulce como un suspiro de mujer. La base es el manjar blanco que se prepara con leche condensada, y se termina con merengue de claras, rociado con almíbar de oporto y espolvoreado con canela molida.
Todo en un ambiente con sillas y cubres rojos, murales con motivos ecológicos pintados por una artista argentina, cerámicos blancos y algunos azules en las paredes. De bienvenida llegan a la mesa el maíz cancha con dos salsitas, la huancaína y la de ají picante. Mientras Chan Chan es el más gourmet, la familia tiene otro restaurante, Rawa, que regentea su esposa, muy cerca de Tribunales, con un público que también incluye a la gente que sale de los teatros y a la propia farándula. Y como no hay dos sin tres, el tercero se llama El Angelito, en la zona de Once, San Luis y Pueyrredón, muy concurrido por los compatriotas que aprecian sus menús y platos bien generosos.
De yapa, una gran noticia
Y acá va un dato de mucho interés para los seguidores del menú incaico. Angel Ubillus es el presidente de APEG - Asociación Peruana de Gastronomía en Buenos Aires –, una entidad sin fines de lucro dedicada a difundir la cocina peruana en diversas facetas, como dictar clases y proyectarse hacia la comunidad. Hasta ahora nuclea a 12 restaurantes y cuenta con el apoyo del consulado del Perú. Ya iniciaron trámites para obtener su personería jurídica y es probable que dentro de tres meses festejen la correspondiente resolución. Una muestra de su actividad es que en diciembre hicieron una exitosa chocolatada para los niños de la Villa 31, bien provista con pan dulce y regalos. También planean para el mes de julio una nueva Semana del Pisco Sour con motivo de las fiestas patrias, ya que el 28 de julio es el Día de la Independencia del Perú, y que tuvo su primera edición el año pasado.
Y acá van las recetas de los cócteles a la manera de Angelito para hacer en casa.
Maracuyá Sour
2 medidas de Pisco
1 medida de zumo de limón
1 medida de jarabe de goma (o azúcar)
1 ½ medida de jugo de maracuyá
Batir en coctelera con gotas de clara de huevo y servir en vaso.
Pisco Sour
3 medidas de Pisco
1 medida de zumo de limón
1 medida de jarabe de goma (o azúcar)
Gotas de Clara de huevo
3 gotas de Amargo de Angostura
Batir en coctelera y servir en vaso.
Chan Chan: Av. Hipólito Irigoyen 1390, teléfono 4382-8492
