PROTAGONISTAS
Vista, nariz, boca, la verdad de la cata
Por Fernando Muñoz Pace
¿Se puede determinar si un vino es bueno o malo solo con observarlo? ¿Un mismo vino puede cambiar de tonos con el tiempo? ¿Por qué hay que mover la copa? ¿Los mejores vinos desprenden varios aromas? ¿Hay que pasar el vino por todo el paladar antes de tragar? ¿Qué es el retrogusto? Algunas de las dudas que nos invaden a la hora de la cata y que Matías Prezioso, flamante presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, devela con claridad, en cuatro pasos. Imperdible.
1. ¿Qué permite determinar la vista?
En el vino, la vista (tono de color, profundidad e intensidad) es controversial. Muchos lo toman como un atributo de calidad, pero, en realidad, no lo es. Asociar la calidad de un vino por su color o su intensidad de colores es un error, porque la vista sólo brinda indicios, que están relacionados con diversos factores. Por ejemplo, la variedad (el malbec tiene tonos naturalmente violáceos y el pinot noir tonos rojos y hasta granates), la edad (cuando es joven el mismo vino puede ser violáceo y luego de 10 años adquirir un color muy distinto) o el tipo de elaboración (el malbec puede ser muy violeta e intenso gracias a una maceración prolongada pero, también, puede tener una tonalidad ligera gracias a un proceso de leve contacto de la piel con el jugo de uva). Por lo tanto, lo importante es despojarse de prejuicios. En cambio, sí hay que tener en cuenta el estilo y la añada. En síntesis, la vista sólo sirve para dar indicios, pero casi nunca para decir si un vino es bueno o malo.
2. ¿Por qué hay que mover la copa antes de apreciar los aromas?
Unas de las cosas que lo hacen maravilloso al vino son las reminiscencias químicas que comparte con un sinnúmero de elementos de la naturaleza, como frutas, especias, ahumados y florales... Y, al servirlo en la copa, tiene aromas con distinta densidad de peso. Los aromas primarios provienen del viñedo (variedad, lugar, suelos, momento de cosecha) y son los más "ligeros" en cuanto a densidad. Los secundarios son aquellos propios del trabajo en bodega (recipiente de fermentación, crianza en madera) y tienen más peso al depositarse en la copa. Finalmente, si los hubiera, existen los aromas terciarios, o de bouquet, que se generan cuando el vino reposó un tiempo significativo dentro de la botella. Entonces, cuando uno mueve la copa, no se hace más que romper esas capas de aromas para que todas ellas se expresen y, en aquellos grandes vinos donde existen los tres tipos de aromas, se obtenga la mayor expresividad y complejidad que un vino puede ofrecer.
3. ¿Cómo hay que pasar el vino por las papilas gustativas?
El vino debe beberse como más le guste a cada uno. Es cierto que cuando se cata de forma profesional, o se quiere evaluar el vino de forma completa, para determinar cuestiones como su característica de azúcar, acidez (un atributo muy importante, que permite augurar una buena guarda), nivel de alcohol, taninos, cuerpo y equilibrio, hay que pasarlo por todo el paladar, donde se destacará el dulce en la punta de la lengua, el ácido a los costados y el amargo al final. Asimismo, suelen realizarse pequeñas aperturas de boca para dejar ingresar oxígeno, lo que permite intensificar los aromas y sabores.
4. ¿Qué es el final de boca?
Es la sensación que queda cuando el vino se bebió (o descartó, según se lo esté disfrutando o catando profesionalmente). Suele considerarse que un vino de calidad, por más que sea de gran cuerpo o ligero, joven o añoso, siempre deja un final de boca largo cuyos sabores perduran por un buen rato. El retrogusto son los aromas y sabores que el vino deja una vez que ya no está en nuestra boca, pero que perduran.
