PROTAGONISTAS
Un emblema nacional
-¿Cuál es su secreto del éxito?
La pregunta surge inevitable cuando se piensa en la trayectoria de Gastón Riveira, un chef que le buscó una vuelta distinta a la carne argentina y así forjó la fama de su mítica parrilla-restaurante La Cabrera.
“Sin duda tenemos grabada la palabra “Más”. Somos menú. Somos ambiente. Somos servicio. Todo estos factores tienen que resultar impecables. La calidad de la materia prima tiene que ser impecable, el menú estar hecho en forma casera y pensando siempre en las técnicas de cocina. El ambiente es descontracturado, barroco, distinto a lo que se ve en la ciudad de Buenos Aires. El servicio también es diferente, los mozos vestidos en forma muy personal, con gorra y delantal negros. Me gusta porque es una gorra bien porteña, como las que usaba mi abuelo”.
Gastón tiene ascendencia gallega, de Santiago de Compostela para más datos. Y le hace honor a sus ancestros, porque fueron los gallegos quienes vinieron a estas tierras a darle su impronta a nuestra gastronomía. Estudió con una grande, Alicia Berger, hizo un posgrado en el Instituto Argentino de Gastronomía, realizó pasantías en Lenotre, Francia, y en otros importantes centros de Europa.
-¿Se siente un predestinado?
“Desde que empecé con La Cabrera, hace unos 14 años, tuve la suerte de poder llevar a la práctica mis ideas. Lo gastronómico siempre me gustó. Primero aprendí de mi mamá, que cocina muy bien. Tal vez algo influyó también un tío abuelo español, de esos que venían con el jamón bajo el brazo, que también incursionó en la gastronomía. La decoración, que mezcla lo nuevo con lo clásico, en gran parte la elijo yo. Hay muchas antigüedades que me legó mi abuelo, que tenía una mueblería en Uriarte y Paraguay.
-Empezó muy joven y el boom le llegó en la plenitud de su vida. ¿Por qué prefirió la carne, habiendo tantas otras posibilidades de crear un menú?
“Porque la carne es un emblema nacional. Es lo que le gusta al argentino y, por qué no, a los turistas que no visitan. La carne es lo nuestro, tenemos animales de pastura, también es bueno el feedlot. Le incorporé las guarniciones en cazuelitas, un detalle que lo hace más divertido y le da participación al cocinero trabajando a la par del parrillero.”
-Una modalidad tan exitosa que rápidamente contagió a restaurantes afines. ¿Su comida preferida?
“La milanesa a la napolitana”, responde sin dudar, que también está en su carta. “La gran pregunta es si es de Milán o es austríaca. Pero sí creo que a la napolitana lo inventamos acá”.
Actualmente cuenta con dos Cabreras, pero piensa expandir su negocio en el barrio. “Hasta Scalabrini Ortiz no paro”, bromea. Su nombre también resuena en el mundo a través de negocios afines encarados por amigos .
“Otra clave es que siempre estoy en el negocio, al pie del cañón, aunque también me debo a mi familia, a mis hijas. Ahora estoy armando un taller que va a tener una especie de menú degustación con especialidades grilladas: todo bicho que camina va a parar al asador. Va a ser un menú de pasos y cada plato acompañado por un vino”. Hasta ahora sólo sabemos que se va a llamar La Factoría.
-En qué cambió su vida en la última década?
”Buena pregunta… “ Gastón se queda pensando. Reflexiona: “Todo cambia, lo árboles cuando crecen cambian. Yo también estoy más grande. La Cabrera hoy es más conocida, muy visitada por famosos. Estuvieron los Rolling Stones, tenistas como Vilas, futbolistas como Beckham. Una historia de 14 años. Siempre me parece que recién empieza.”
