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> Paul Bocuse

El chef del siglo

Por Dora Videla

Muchas páginas se han escrito acerca de Paul Bocuse, el chef francés que es toda una leyenda de la gastronomía. Este es simplemente un humilde homenaje a quien tuve el privilegio de conocer allá en los años noventa cuando trabajaba para el Suplemento Ollas & Sartenes y fui a cubrir uno de los certámenes de cocina más famosos del mundo, el Bocuse d’Or, que se realiza cada dos años en Lyon, Francia. Todavía los argentinos seguimos compitiendo por un lugar en ese calificado podio internacional.

Paul Bocuse murió el último 20 de enero, a las 91 años, a pocos días de cumplir los 92, en Collonges-au-Mont-d’Or, la misma ciudad donde nació  el 11 de febrero de 1926. Proveniente de una familia de cocineros su restaurante más renombrado es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges, 3 estrellas Michelin, ubicado cerca de Lyon, parajes donde también se encuentra una cadena de braserías. (Su restó también permitía adquirir merchandising de su cocina y de allí me traje una lámina y los dos míticos platos que ilustran esta nota. Más una inolvidable foto que nos tomó mi gran amiga Patricia Douek Pirotte).

Es considerado el creador de un movimiento innovador de la cocina francesa de los años sesenta llamado “nouvelle cuisine”, muy polémico porque se daba mucho valor a la presentación con mínimas porciones. De ella, el mismo Paul dijo “nada en el plato todo en la cuenta”. Escribió varios libros, uno de los más conocidos es La cocina del mercado (La cuisine du marché).  Y otro, que adorna mi biblioteca, Bocuse Cuisine de France.  En ellos figuran recetas como la famosa sopa trufada creada en honor del presidente Valérie Giscard d’Estaing. Y hay dos, bien clásicas, que a mi me gustan especialmente y si mal no recuerdo fueron  publicadas en Ollas & Sartenes: oeufs a la neige y tarte tatin, claro, a su manera.

Se fue un grande, desde aquí honramos su memoria. Au Revoir Monsieur Paul Bocuse.


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