PROTAGONISTAS
Cocina peruana de autor
Tiene 44 años y es un auténtico protagonista de la alta cocina peruana. Han transcurrido apenas 15 años desde que tuvo su primer emprendimiento amateur en el Cuzco, un bar nocturno, café y discoteca. Más tarde puso en práctica los conocimientos de hotelería y marketing que aprendió en Nueva York en un campamento minero de una empresa multinacional del Perú. Hasta que sintió que la gastronomía era su verdadera vocación y partió a estudiar en un prestigioso instituto londinense. Después ingresó en el Colegio de Cocineros Gato Dumas. Corría el 2004 y fue el último año en la vida del gran chef argentino a quien tuvo el privilegio de conocer.
Para entonces ya estaba totalmente inmerso en el camino de sus sueños. “Me embarqué en un ambicioso proyecto personal. Sabía, por un estudio de mercado, que la gastronomía peruana en la Argentina estaba instalada sólo de manera popular y convencí a unos amigos que pensaban llevar a Chile la marca Osaka, de traerla acá. Fue un restaurante que abrió con el pie derecho. Funcionó muy bien y marcó un antes y un después en la mejor gastronomía peruana en estas latitudes. Un nivel muy exigente, donde se cuidan los procesos y la materia prima con un cubierto más caro. Era una fusión muy marcada entre cocina japonesa y peruana, la nikkei, y hoy sigue haciendo así. La experiencia aplicada al servicio, la comida y el entorno.”
-Cuántas versiones existen de cocina peruana?
“Son unas diez, pero en la práctica las más representativas son cuatro: cevichería (pescados y mariscos), chifa o chino cantonesa, nikkei y criolla, la más instalada en Lima”.
Con su sello personal siguió marcando rumbos. Otra apuesta fue Sipan, que comenzó en el microcentro, en Paraguay y Florida. “Allí empecé con recetas más propias de Lima, sin hacer mucha autoría, y también resultó un éxito. Con la misma base abrí en 2009 el primer restaurante peruano de Uruguay: el Sipan de Manantiales, en Playa Bikini, con un cubierto de 100 dólares, que sigue vigente todas las temporadas. Hoy sigo sólo con el Sipan de Palermo, pero fue una etapa que me dio grandes satisfacciones”. Fue consagrado entre los 10 mejores restó peruanos del mundo. El gobierno peruano lo distinguió como el mejor cocinero peruano de Argentina y recibió la orden al mérito por igual motivo del presidente Alan García”.
En el medio abrió un restó boutique de apenas 30 cubiertos, muy de autor, pero lo vendió y el negocio no prosperó porque no supieron manejarlo. El otro gran nombre es Olaya, que se inauguró en 2013 después de un intento fallido de llevarlo a Chile. “Era un momento muy competitivo a nivel local y eso hizo que nos esforzáramos más”.
-¿Cuáles son a su juicio los mejores restaurantes peruanos?
-Para mí son cinco: La Mar, Páru, Osaka, Sipán y, claro, Olaya. Aquí tenemos una propuesta de fusión verdadera, basada en el uso de materias primas frescas, con los insumos que corresponden, sin inventar nada, productos auténticos como el ají amarillo, el rocoto y la lima (“la tengo acá tatuada” y muestra su brazo). Y por supuesto, la cuota de creatividad que ponemos en todo lo que hacemos.
-¿Su familia comparte su vocación?
“Mi padre era industrial, pero le gustaba cocinar en casa. En Lima tengo una cevichería, reconocida por el New York Time como la mejor entre las 16.000 que existen en Perú y en el Cuzco abrí una chifa, que atienden mi ex mujer y mi hijo. Dentro de poco pienso instalar en mi propia casa un restaurante a puertas cerradas que se va a llamar José Antonio. Ese soy yo.”
