> Darío Gualtieri
La cocina es como la música
Desde su restó enclavado en el barrio de Palermo (Armenia 1378 entre Cabrera y Niceto Vega), Darío Gualtieri se ha transformado en uno de los íconos de la gastronomía porteña. Sería largo enumerar su trayectoria y los galardones obtenidos en el país y en el exterior, pero vale recordar que en 1999 obtuvo el premio promoción en el Bocuse D’Or de Lyon, Francia y en el 2013 el puesto N° 45 en el Latin America's 50 Best Restaurants por Casa Umare.
Puesto a precisar sus orígenes admite que ni siquiera puede señalar como comenzó su carrera. "Diría que la pasión por la cocina nació conmigo. A veces me preguntan por qué elegí ser cocinero (saben que rechazo el término de chef) y no arquitecto o médico o corredor de autos, no sé qué contestar. Esos genes están insertos en mi naturaleza.”
Cuenta también que de chico vivió un tiempo junto a sus abuelos que a veces le permitían meter mano en la cocina, pero le aseguraban que lo más importante era obtener un trabajo digno.
-¿Le costó encontrarlo?
-No crean que entré por la puerta grande en la cocina, mis primeras tareas fueron de personal de limpieza, cafetería y armado de "la farmacia" como llamamos al sector de la cocina donde se desarrolla nuestra tarea.
-¿Cuáles fueron las siguientes etapas?
-Trabajar, trabajar mucho. Al principio me formé con cocineros profesionales, excelentes todos, pero no conocidos en el ambiente, hasta que tuve la suerte de ingresar a las cocinas de "monstruos" como Félix Muntwyler, Norbert Ziorgen, Tomas Milligan y Francis Mallman.
-¿En algún momento pensó en cruzar el océano?
-Hice stages en diferentes lugares de Europa, como Hong Kong, Londres, París....
- Y aquí lo tenemos de vuelta. A los 48 años, ¿qué etapa le falta cumplir?
-Tener mi propio restaurante es un gran logro. Darío Gualtieri Bistró es muy importante para mí.
-¿Tiene algún ingrediente estrella? ¿Cuál es?
-Mi cocina es la del mercado, la gastronomía es una composición, como la música. Y mis ingredientes favoritos son las especias, las que dan identidad a un plato.
-¿Cómo sigue su vida?
-Desde mi bistró, dar a conocer la gastronomía local en el mundo y asegurarle una continuidad en el tiempo. Falta mucho que hacer todavía.
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, Carlos Checho López