> Carlos Checho López
La parrilla se lleva los laureles
La carne argentina luce airosamente su corona de ser la mejor del mundo, como lo corroboran los turistas que llegan a nuestro país
Pero no se trata solo de la materia prima: también de la manera de elaborarla. Y de ese tema sabe bastante nuestro compatriota Carlos López, que con su libro Escuela Argentina de Parrilleros acaba de ganar en un concurso realizado en Frankfurt, y en el que compitieron 180 países, el premio al mejor exponente del género presentado en la ciudad alemana. También había obtenido otro importante galardón en la ciudad china de Beijing.
Propietario de la parrilla Checho, ubicada en el barrio porteño de Núñez, Carlos cuenta que dedicó toda su vida a esta pasión argentina. ¿Y por qué decidió volcar su experiencia en un libro? Porque le parecía que era un tema fascinante que no estaba suficientemente estudiado. Y no vacila en revelar generosamente sus secretos. Que empiezan por enseñar cómo hacer un buen fuego (que se mejora utilizando maderas aromáticas que agregan un particular sabor a la carne), cómo faenar los diferentes cortes, en qué momento y de qué manera hay que agregar la sal. Y, claro, vigilar los tiempos de cocción. Hay una diferencia sideral entre los comensales que los prefieren muy jugosos, "con la vaca gritando" y otros que eligen las carnes cocinadas durante más tiempo.
En lo que hace a cortes no hay un patrón universal. La tira de asado es un clásico argentino, pero puede optarse entre un buen vacío, molleja y entraña en una amplia propuesta que facilita la elección.
La variedad japonesa conocida como carne Kobe, que estuvo de moda un tiempo atrás, no entusiasma a Carlos, al que no le cierra la idea de tener a los animales encerrados en un pequeño espacio mientras se les hace escuchar música. "El procedimiento agrega terneza a la carne, pero también facilita la penetración de grasa en los tejidos " dice.
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