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Por Fernando Muñoz Pace

Algunos datos, para mí curiosos, que aprendí durante la Escuela de Quesos, que Santa Rosa organizó en el Sofitel Arroyo.

Caro y raro. Es verdad que un pedacito de 120 g de queso importado puede costar 100 pesos, y eso asusta. Pero, qué decir del queso pule, elaborado con leche de burra, que sale 1000 euros el kilo? Es de Serbia y el tenista Djokovic es famoso por comprar casi toda su existencia.

Rico, viejo y con hongos. El roquefort data de 1090 y tiene un origen legendario. Nació cuando un pastor dejó crema de leche sobre un pan de centeno en una cueva, a la que volvió tiempo después. La formación de los hongos hizo el milagro. Como tiene Denominación de Origen desde 1925, para nosotros es queso azul, y no roquefort.

Ránking quesero. Con 32 kg/año, los griegos encabezan el consumo mundial. Los argentinos comemos unos 14 kg de queso al año. Estados Unidos es el primer productor mundial y Alemania el primero de Europa. Francia, el país que ofrece mayor variedad.

Siga a esa vaca. La vaca puede dar un 60 litros de leche al día. Como la búfala, la oveja y la cabra rinden mucho menos (2 a 7 litros), los quesos elaborados con su leche son más caros. El 80% de los quesos se hace con leche de vaca.

Argentos. El tafí es el queso más viejo del país: su elaboración data de 1750 y está vinculada con los jesuitas. El goya, en tanto, es el único que cuenta con Denominación de Origen. El primero es originario de Tucumán y el segundo, de Corrientes.

Gracias! Estancia Santa Rosa nació en 1919, por iniciativa de Otto Bemberg. En 1990 pasó al Grupo Savencia que elabora los productos Milkaut, Adler, Bavaria y Santa Rosa. También importan los Ile de France. A cargo de Noemie Richard, la Escuela del Queso brinda capacitación para profesionales... y no tanto.

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